Poca gente lo sabe, pero hay una diferencia clara entre los huevos marrones y los blancos, y no tiene que ver con el valor nutricional.

En el supermercado, muchos compradores cogen automáticamente la familiar caja marrón, convencidos de que esconde los huevos “mejores”.

Huevos marrones, huevos blancos e incluso alguna cáscara azul ocasional: todos están en el mismo pasillo, pero arrastran reputaciones muy distintas. Veamos qué nos dicen realmente la ciencia, las granjas y un poco de marketing.

Por qué algunos huevos son marrones y otros blancos

El primer malentendido se desmonta rápido: los huevos marrones no vienen de gallinas “de corral” y los blancos de granjas industriales. El color de la cáscara está principalmente escrito en los genes de la gallina.

El color de la cáscara lo determina la raza de la gallina, no los químicos ni tratamientos artificiales.

A grandes rasgos, los granjeros usan una regla visual muy sencilla:

• Las gallinas con plumas blancas y lóbulos de las orejas claros suelen poner huevos de cáscara blanca.
• Las gallinas con plumas marrones o rojizas y lóbulos de las orejas más oscuros suelen poner huevos de cáscara marrón.

Hay excepciones y cruces que difuminan esta regla, pero el principio se cumple en la mayoría de explotaciones a gran escala. El pigmento marrón se deposita sobre la cáscara hacia el final de su formación en el oviducto. Los huevos blancos carecen de ese pigmento, por eso la cáscara se ve limpia y pálida.

¿Y los huevos azules o verdes?

De vez en cuando, las redes sociales muestran fotos de huevos azul claro o verdes, lo que provoca inquietud y rumores disparatados. Estos huevos no están teñidos ni son peligrosos. Simplemente proceden de razas específicas, como la Araucana, originaria de Chile, o de tipos emparentados conocidos como “Easter Egger”.

Los huevos azules o verdes son naturales, los producen razas poco comunes y son igual de comestibles que los marrones y los blancos.

El color azul se debe a un pigmento llamado oocianina, que se incorpora a toda la cáscara, no solo a la superficie. Estas gallinas tienden a poner menos huevos y son menos frecuentes en sistemas intensivos, lo que explica por qué las cajas de huevos azules rara vez aparecen en los supermercados generalistas.

¿Saben mejor los huevos marrones?

En Francia y en partes de Europa, los huevos marrones suelen percibirse como rústicos, de granja y con más sabor. En Estados Unidos ocurre lo contrario: los huevos blancos dominan los lineales y muchos compradores los ven como el estándar. Entonces, ¿quién tiene razón?

Desde un punto de vista científico, las diferencias de sabor rara vez provienen del color de la cáscara. Proceden de la alimentación de la gallina, su edad, las condiciones de alojamiento y la frescura del huevo. Una dieta rica en maíz, por ejemplo, puede dar una yema más oscura e intensa. Piensos con ciertas hierbas o ingredientes marinos pueden modificar ligeramente el aroma y el sabor.

En catas a ciegas, cuando los participantes no ven la cáscara, a la mayoría le cuesta distinguir huevos marrones de blancos. Lo que suelen notar, en cambio, es la frescura y el método de cocción.

Dos huevos de razas distintas pero criadas con el mismo pienso y en condiciones similares serán casi indistinguibles en sabor.

Nutrición: ¿es un color más saludable?

Mucha gente supone que una cáscara más oscura esconde un huevo más “natural”. La investigación actual no respalda esa idea. Los valores nutricionales son, en términos generales, similares, siempre que compares huevos del mismo tamaño y procedentes de gallinas con dietas parecidas.

Aspecto	Huevo marrón	Huevo blanco
Contenido de proteínas	Similar	Similar
Grasas y calorías	Similar	Similar
Vitaminas y minerales	Depende del pienso	Depende del pienso
Colesterol	Comparable	Comparable

Los huevos enriquecidos, en cambio, sí pueden diferir. Cuando los granjeros dan a las gallinas pienso fortificado con ácidos grasos omega‑3 o vitaminas concretas, eso se refleja en las yemas. La etiqueta suele indicarlo, independientemente del color de la cáscara.

Por qué los supermercados se ven distintos según el país

Si compras en París, lo habitual es ver huevos beige y marrones. En Chicago o Dallas, los estantes se inclinan claramente hacia el blanco. Esto tiene menos que ver con la biología y más con la cultura y la economía.

Históricamente, se favorecieron ciertas razas en distintas regiones. En Francia, las ponedoras más pesadas que dan huevo marrón encajaron bien con sistemas al aire libre o semiabiertos y con la preferencia del consumidor por huevos “de estilo granja”. En Estados Unidos, ponedoras de huevo blanco muy productivas, como la White Leghorn, dominaron las naves industriales, moldeando lo que el consumidor espera ver.

El precio también puede influir. Las razas que ponen huevos marrones a menudo necesitan algo más de alimento, y ese coste extra puede trasladarse al precio de venta. En algunos mercados, eso ha empujado a los productores hacia ponedoras de huevo blanco para la producción a gran escala, mientras que los huevos marrones se comercializan como un nicho, a veces con un precio más alto y un envase de estética campestre.

¿Puede el color de la cáscara indicar bienestar animal?

Aquí es donde de verdad se instala la confusión. Los compradores suelen equiparar huevos marrones con campero o ecológico, y huevos blancos con jaulas y fábricas. Ambas ideas no están vinculadas de forma automática.

Las etiquetas del sistema de cría te dicen mucho más sobre el bienestar que el color de la cáscara.

En muchos países, incluido el conjunto de Europa, los huevos llevan códigos que se refieren a:

• 0 – producción ecológica
• 1 – campero
• 2 – en suelo (interior, sin jaulas)
• 3 – en jaulas

Tanto los huevos marrones como los blancos pueden proceder de cualquiera de estos sistemas. Un huevo marrón de una nave abarrotada puede tener una historia de vida más dura que un huevo blanco de una granja campera bien gestionada. Leer el código y los sellos de certificación da una imagen más precisa que fijarse en el color.

Cuando el color de la cáscara sí cambia

Aunque el color básico es genético, el aspecto de la cáscara puede variar. Pueden aparecer motas, la pigmentación puede ir de un beige claro a un chocolate profundo, y la superficie puede verse calcárea o fina.

Estas variaciones suelen reflejar la salud, la edad y el nivel de estrés de la gallina. Una gallina mal alimentada o enferma puede poner huevos con cáscaras más finas o pigmentación irregular. Ruidos fuertes, depredadores o cambios bruscos de iluminación pueden alterar la formación de la cáscara. Los granjeros vigilan estas señales de cerca, porque pueden indicar problemas de manejo.

Para el consumidor, un huevo marrón algo más pálido o con más motas suele ser seguro si la cáscara está intacta, limpia y el huevo está dentro de fecha. Los malos olores marcados o las grietas visibles son un motivo más claro para tirar un huevo que las peculiaridades del color.

Consejos prácticos al elegir huevos

Al plantarte frente al lineal, hay comprobaciones que importan más que el color:

• Mira la fecha y elige una caja con el mayor margen posible.
• Abre el cartón y comprueba que no haya grietas ni restos de huevo seco en las cáscaras.
• Decide qué te importa más: precio, etiquetas de bienestar, origen local o nutrición enriquecida.
• Para huevos escalfados o yemas líquidas, la frescura importa más que si la cáscara es marrón o blanca.

En casa, puede ayudar una prueba sencilla con un vaso de agua. Un huevo que se queda tumbado en el fondo está muy fresco. Uno que se pone de pie o flota ha perdido humedad y se han acumulado gases dentro; puede seguir sirviendo para repostería si solo se inclina ligeramente, pero si flota del todo, normalmente va a la basura.

Entender términos habituales sobre los huevos

Algunas etiquetas generan confusión y a menudo se mezclan con el color de la cáscara. Conviene aclarar algunas:

• Campero: las gallinas tienen acceso al exterior al menos durante parte del día.
• Ecológico: el pienso es ecológico y las normas de bienestar suelen ser más estrictas, con límites de densidad y medicación.
• De pastoreo (pasture-raised): término de marketing en algunos países; el nivel de acceso al exterior puede variar si no está claramente regulado.
• Enriquecidos u omega‑3: las gallinas reciben un pienso especial para que las yemas contengan niveles más altos de nutrientes específicos.

Ninguno de estos términos garantiza un color de cáscara concreto. Los productores usan razas que se adaptan a su clima, alojamiento y modelo económico, y aplican después el estándar de bienestar o alimentación correspondiente.

Cómo los mitos del color influyen en tu desayuno

Las ideas equivocadas sobre huevos marrones y blancos afectan a decisiones cotidianas. Un comprador convencido de que los huevos blancos son “químicos” puede pagar más por los marrones incluso cuando ambas cajas proceden del mismo tipo de granja. Otro puede saltarse unos caros huevos camperos marrones, pensando que son solo un truco de marketing, y comprar los huevos blancos más baratos sin comprobar el código.

Pensar en términos de color también puede ocultar preguntas más importantes: ¿con qué frecuencia deberías comer huevos? ¿Cómo encajan con tu perfil de colesterol? ¿Estás dispuesto a pagar más por un mejor bienestar o por un enriquecimiento en omega‑3? Estas cuestiones influyen mucho más en la salud y la ética que el tono de una cáscara.

Para cualquiera interesado en nutrición, un ejercicio sencillo puede resultar revelador. Prueba a comprar una caja de huevos blancos y otra de marrones del mismo sistema de cría y rango de precio. Cocínalos de la misma forma, pide a amigos o familiares que los prueben a ciegas y comprueba quién puede distinguirlos de manera fiable. Los resultados suelen ser humildes, y a menudo cambian la forma en que la gente mira ese muro de cartones de colores en el supermercado.